为规范餐饮煎炸用油管理、防范食品安全风险，近日，宝鸡市市场监管局印发《宝鸡市餐饮服务煎炸用油监督管理工作指引（试行）》，通过明确全链条监管要求，进一步压实餐饮单位主体责任，提升煎炸用油使用环节的规范化水平。

《指引》依据国家食品安全相关法律法规及行业标准，明确两大核心管控指标：煎炸加工油温不宜超过190℃，煎炸过程用油极性组分≤27%、酸价（KOH）≤5mg/g，为日常监管提供检查标准。同时明确，对不具备油品检测条件的餐饮商户，在用煎炸用油使用周期建议不超过3天；连续煎炸且未补充新油的，累计煎炸时长建议不超过8小时。

《指引》覆盖煎炸用油采购、贮存、使用、废弃处置、台账记录五大关键环节，严查无资质购油、超期存油、劣质用油、废油随意处置等问题，督促商户落实索证溯源、残渣过滤、变质油及时更换、废油合规回收等制度，做到全程可追溯、可管控。此外，通过实行“现场快检筛查+线上智慧巡查”模式，依托“互联网+AI”实现风险闭环整改，对煎炸用油极性组分、酸价等指标进行动态监测，发现异常立即预警并督促整改。同时聚焦三大高风险主体重点监管，对入网餐饮服务提供者、油炸专营类餐饮服务提供者，以及校园、养老机构、机关单位等集体用餐单位食堂加大检查频次和力度，并定期开展专项抽检，确保高风险领域煎炸用油安全可控。

下一步，全市市场监管部门将开展餐饮环节煎炸用油常态化监管与普法引导，分类施策规范餐饮用油行为，健全长效治理机制，持续净化餐饮市场环境，筑牢食品安全防线。